Come si prepara il bollito di carne
Bollire un pezzo di carne non significa immergerlo nell’acqua e attendere che sia cotto. Ma presuppone una serie di operazioni che abbiano come risultato finale un lesso tenero, saporito e aromatico. La prima regola del bollito di carne è la temperatura dell’acqua: deve essere caldissima. In questo modo, le albumine degli strati superficiali della carne si coagulano per effetto del calore e impediscono l’uscita delle sostanze interne che conferiscono sapore e morbidezza. La proporzione dell’acqua è di circa 3 litri per ogni chilo di carne, con 15 g circa di sale grosso e l’aggiunta di verdure aromatiche: cipolla steccata con un chiodo di garofano, carota, sedano e un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro, timo. Il tempo di cottura del bollito di carne è di circa 3 ore a bollore lentissimo.
- 1
- Per un bollito di solo manzo scegli tagli del quarto anteriore come il cappello del prete o il fusello o, se preferisci carne un po’ più grassa, del bianco costato della croce.
In una pentola piuttosto alta e stretta fai bollire dell’acqua con cipolla, carota, costola di sedano e il mazzetto guarnito con prezzemolo, alloro e timo.
- 1
- 2
- Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore aggiungi il sale e immergi il pezzo di carne (puoi legarlo per tenerlo in forma).
Dopo qualche minuto di cottura cominceranno ad affiorare in superficie le prime impurità, che toglierai man mano con un mestolo forato.
A questo punto si possono aggiungere alcuni grani di pepe (che, messi prima, verrebbero eliminati dal mestolo forato).
Abbassa il fuoco al minimo, in modo che il bollore sia insensibile (la turbolenza dell’ebollizione sfilaccerebbe le fibre e renderebbe la carne stopposa).
- 2
- 3
- Il tempo di cottura del bollito si aggira intorno alle 3 ore; comunque per verificare se il pezzo di carne è cotto a puntino il sistema c’è: infila una forchetta al centro oppure nella parte più spessa, se è pronto non dovrà opporre resistenza.
- 3
- 4
- Ultimata la cottura trasferisci il bollito su un tagliere, privalo del refe se l’hai legato e taglialo a fette spesse circa 8 mm. utilizzando un coltello a lama lunga e liscia. Se non servi subito la carne lasciala nel brodo altrimenti tende a diventare stopposa.
Disponi le fette di carne in un piatto da portata e servi. Puoi accompagnare un bollito con una classica salsa verde (si trova anche già pronta in vasetti nei supermercati), oppure con senape piccante, maionese e mostarda di Cremona. E non dimenticare una ciotola con la giardiniera sott’aceto.
- 4
- 5
Alcuni consigli per preparare un buon bollito di carne
Il bollito per eccellenza contempla l’uso di sola carne di manzo. Se vuoi un lesso misto, aggiungi un pezzo di vitello e mezzo cappone; per un gran misto, invece, occorre anche della lingua e un pezzo di testina entrambi di vitello e un cotechino. Questi ultimi vanno cotti a parte, perché intorbidiscono il brodo.
Durante la cottura il bollito non va mai abbandonato a se stesso; specie nella parte iniziale deve essere ripetutamente schiumato per eliminare le impurità che affiorano in superficie (prodotte dalle proteine coagulate). Per essere sicuri che l’acqua mantenga un bollore insensibile, tieni il fuoco bassissimo e il recipiente semicoperto.
